超簡單，好記的基礎戚風蛋糕比例與做法 (6吋雙色戚風蛋糕)－阿露的小廚房實作記錄

上次做給女兒生日蛋糕的鮮奶油還有剩，所以這次幫自己也做了一顆生日蛋糕。

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雙色戚風蛋糕 （巧克力和原味）
（我用6吋中空活動底蛋糕模）

材料 *比例

◆ 原味戚風蛋糕

蛋3顆（約150g) *1 (冷藏冰的蛋)

細砂糖 75g *0.5

鮮奶 45g *0.3

葡萄籽油 30g *0.2 (可用其他植物油）

低筋麵粉 65g *加上可可粉=0.5

塔塔粉或檸檬汁 1 小匙

香草籽醬少許 (或香草精、香草糖，若無也可省略)

◆ 可可戚風蛋糕

無糖可可粉 10g

◆ 裝飾材料 (也可不用)

鮮奶油 60ml

糖 7g

無糖可可粉少許 (只是為了讓鮮奶油有不同顏色)

果醬少許 (只是為了讓鮮奶油有不同顏色)

綜合堅果適量 (我用了杏仁果、夏威夷果)

作法：

1. 低筋麵粉、無糖可可粉分別過篩，糖分為兩份——第一份 60g 用在蛋白打發，第二份 15g 用在蛋黃鍋。烤箱預熱 150 度（攝氏），烤模確定內側邊緣乾淨沒有沾到油，放旁邊備用

2. （我習慣先打好蛋白，這樣只要用一支電動打蛋器）將冷藏的蛋取出小心分離出蛋清與蛋黃 (裝蛋白的鋼盆或其它容器不可以有任何一點油或水，會導致蛋白打不發)。先用電動打蛋器開高速打散冰蛋白，加入第一份糖 (60g) 一半的份量和塔塔粉，先手動攪拌一下讓糖沾到蛋白 (以免高速打發的時候糖亂噴)，再以高速打發蛋白鍋，蛋白呈現蓬鬆泡沫變細緻時，加入第一份另一半剩下的糖，一樣先手動攪拌一下讓糖沾到蛋白，再以高速打發蛋白至硬性發泡（打蛋器抬起出現微微彎曲的角），打發完成後，開最低速攪拌一下打發的蛋白讓太大氣泡破掉，使蛋白質地更加細緻。

3. 蛋黃加第二份15g的糖，用打完蛋白的打蛋器打到蛋黃泛白，加入鮮奶和葡萄籽油 (可以一口氣直接倒進去)，繼續用打蛋器打到均勻乳化後 (沒有油水分離)，將低筋麵粉分兩次加入拌至無乾粉狀態即可。

4. 將一部分打發的蛋白 (大概三分之一量) 加入蛋黃鍋，用打蛋器手動小心快速拌勻，再將蛋黃鍋裡麵糊全部倒入蛋白鍋中，改用刮刀用切拌的方式 (將刮刀從鍋邊和底部撈起麵糊，再到中間用切麵糊的方式拌，一直重複這個動作就可以拌勻)，整體拌勻，原味蛋糕麵糊完成。

5. 把完成的原味蛋糕麵糊從高處慢慢倒入蛋糕模大概一半的高度 (因為我要做雙色，若做單色就一次倒滿)，用筷子或竹籤畫幾下再摔兩下烤模讓氣泡浮出。

6. 將過篩完的無糖可可粉倒入剩一半的麵糊中，以刮刀快速輕柔地拌勻，由於我想要蛋糕表面有明顯的上下雙層，所以我先用湯匙小份量地慢慢將可可麵糊輕填原味麵糊的上面，先填滿外側一圈，再慢慢填滿一層可可麵糊，重複一樣的動作用完全部的麵糊 (若直接倒入，可可麵糊會因為重力加速度直衝底部，我這次後面偷懶用倒的就是這樣......)，填完麵糊後，從高處摔幾下烤模，為了維持雙色，不可用竹籤畫麵糊 (除非是想做成條紋大理石紋) 。放入烤箱，以 140 度烘烤 10 分，取出在結皮的表面上畫幾刀，放回烤箱中，繼續以 140 度烘烤 30~40 分，烤好的蛋糕表面輕壓會彈起，中間插入竹籤取出後不會有麵糊沾黏，完成！

6. 出爐後先在桌上大力摔一下烤模 (讓蛋糕裡的熱氣馬上散掉一些)，再用一個細口玻璃瓶直接倒插在中空模的中間柱子，再翻轉讓蛋糕倒扣套在瓶子上，蛋糕表面和桌面須維持一點空間以免放涼後表皮變得濕黏。注意倒扣的烤模最好跟跟桌面保持水平，若有傾斜，也可能會導致蛋糕歪斜 (若用兩個杯子架在兩側的，杯子要找差不多高的)。放涼脫模 (下方有脫模的方法) 就可以開吃，或是先冰起來準備做後面的鮮奶油裝飾。

＊分享我新學到的脫模技巧：將烤模拿斜斜的輕敲桌面，每邊都敲幾下 (一圈大概可以分六等份)，輕敲的時候由於蛋糕有重量它會自動脫離烤模，接著再小心輕壓中空的地方剝下蛋糕，戚風蛋糕很有彈性，真的可以不用脫模刀直接用手剝下來，最後將活動底部脫離就可以取出蛋糕。

(填雙色麵糊的技巧，我也還要多練習......)

裝飾：

鮮奶油加糖打發後，分成三份：

第一份維持白色裝進三明治袋中 (也可加裝任何喜歡的擠花嘴)

第二份加入一點可可粉拌勻裝進有放擠花嘴的擠花袋中 (我用 18 齒星型擠花嘴)

第三份加了一些果醬 (我只是為了顏色) 拌勻填入擠花袋中 (也可加裝任何喜歡的擠花嘴)

堅果用 140 度烤出香氣，取少量堅果裝在乾淨袋中以擀麵棍敲碎 (或用其他方便的道具磨碎) 備用。

三色鮮奶油和堅果可以隨意配置。我是先將圓形蛋糕大概分成 6 等份，把可可粉鮮奶油擠在蛋糕上 (因為擠出來的奶油比較大顆所以就當裝飾主體)，再把其他兩色鮮奶油擠在可可鮮奶油的附近點綴，最後用完整的堅果稍微平均地放置在空隙中，再整體灑上堅果碎粒，完成！

我就是最後倒入可可麵糊時沒耐心，導致表面看起來雖然是雙層，裡面變成各種不規則狀圖......

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以下是自己對製作戚風蛋糕的材料比例心得分享——

我是個懶人，有時候心血來潮就只是想做個甚麼，在懶得翻查的前提下，我通常會依循記憶去做那個我忘不掉配方的甜點，所以我過去最喜歡做磅蛋糕了，我在烤地瓜磅蛋糕提過，磅蛋糕的食材比例堪稱是蛋糕比例的標竿，全體食材都是一比一來製作，完全不需要另外查食譜，根本是懶人蛋糕！

最近在製作戚風蛋糕時，赫然察覺，戚風蛋糕的食材比例也非常好記：先以蛋 (蛋白加蛋黃) 的總份量設定為 1，糖、鮮奶+液體油、低筋麵粉(玉米粉、各種乾粉類材料) 以上三種類型的份量都取蛋的一半即可。其中要注意的就是，鮮奶 (或水) 和液體油算濕性材料，要一起算份量，鮮奶會比液體油多一點，兩者比例是——鮮奶：液體油= 3 : 2

＊戚風蛋糕基礎比例

蛋：糖：濕性材料(鮮奶+油)：乾性材料(低筋麵粉或其他粉類)= 1：0.5：0.5：0.5

濕性材料包含：水、鮮奶、鮮奶油、液體油，茶湯等

乾性材料包含：麵粉、玉米粉、無糖可可粉、茶粉、或其他粉類

補充說明：

液體油可用任何液態植物油，融化奶油也許也可以，但戚風蛋糕質地較輕盈，若加了奶油會改變質地，還是想加的話份量也需要微調。我沒試過，若有人試了歡迎跟我分享成果。

杏仁粉等堅果粉類，因為堅果油脂含量較高，不能完全當作乾性材料來算比例，可能也要算一部份的濕性材料，若想用堅果粉來取代麵粉，建議先取代1/3的麵粉實驗看看，油的分量也可減一點點。

戚風蛋糕通常用分蛋法，除了蛋需要分成蛋白和蛋黃外，糖也要分為兩份，一份用在蛋白鍋，另一份用在蛋黃鍋。通常蛋白要打到硬性發泡細致蓬鬆的狀態，所需要的最低糖量，1 顆蛋白 (約 35 g) 至少需要 15g 的糖才好打發，所以戚風蛋糕若想減糖，蛋白鍋的糖量可減到 1 顆蛋白配 15g 糖，蛋黃鍋的糖量也可減少或不加糖。

關於戚風蛋糕的份量，以我現有的模具為例，6 吋中空模需要3顆蛋；4 吋加高模(非中空)需要 2 顆蛋；直徑 10cm 中空模需要 1 顆蛋。

以上，就是我對戚風蛋糕的總結與相關細節分享，掌握各種材料的比例後，就能成功做出各種風味的戚風蛋糕囉！

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2021.4.30

今天再做了一顆雙層戚風蛋糕

這次第二層全部慢慢用湯匙一匙一匙填入

成品果然邊緣很平整喔