全蛋打發，基礎海綿蛋糕詳細圖解 (包含入門必備工具介紹) @ 阿露的小廚房實作記錄

近日台灣疫情十分緊張，發現每天來看部落格的人好像有微微變多耶，是不是大家都很認真在家自己做蛋糕甜點呢? (一起乖乖在家不出門)

發現我已經好久沒更新(懶婦)，主要是最近都在做重複的甜點，因為我常常只是想吃個什麼甜食解解饞，沒特別想做新的(←沒長進)，就一直做熟悉又好吃的那幾樣，導致我超久沒更新了(汗)。

最近女兒生日又到了，今年打算做聽說很流行的皇冠蛋糕。之前第一次聽到皇冠蛋糕時，我心想大概是在蛋糕上面用巧克力或糖做一個可食用的皇冠吧，後來準備製作時查了相關圖片，才發現原來蛋糕上的皇冠，是不能吃但可以戴頭上的假皇冠耶!! 有得吃又有得戴，天啊，這不就是女孩子夢寐以求的嗎！~~(而且皇冠可以買現成的買到直接擺在蛋糕上面我就不用特別想裝飾根本超省事耶)~~
為了女兒 ~~(還有想偷懶的我)~~，就決定做皇冠蛋糕了！

我趕快下單買了一個可以擺在蛋糕上面的小型裝飾皇冠，收到時，發現皇冠雖然不是真的，但還是有一點點重量，原本我打算以戚風蛋糕做底，可是考慮到軟綿綿的戚風蛋糕非常有可能會被皇冠壓扁(我猜會是一圈下陷這樣)......於是，蛋糕本體我決定改成比較有支撐力的海綿蛋糕，今年女兒的生日蛋糕，就決定是海綿蛋糕囉！

最近發現身邊朋友似乎有作蛋糕的需求，想到現在大家只能關在家，可能也會有新朋友想自己作蛋糕，於是這次決定寫一篇自製蛋糕入門篇，從工具準備到製作海綿蛋糕的步驟皆有照片圖解，雖然這篇提到的工具是專門為全蛋法海綿蛋糕而準備，但基本上製作甜點除了烤模 (影響蛋糕形狀的最終決定道具) 和一些特定工具以外，入門需要的基礎工具這邊都有列出來喔，想入門烘焙的新手可以先從這篇的工具準備起來，之後作各種甜點都用的到喔！

這次的食譜我是作了兩種蛋糕：原味和巧克力口味，用了6吋模(直徑約15公分，用3顆蛋)，和4吋模(直徑約10公分，用2顆蛋)來製作。原味和巧克力的差異，只是將麵粉中的10克直接換成無糖可可粉，其他製作步驟都一樣。步驟照片因為我有時候會忘記拍 (不習慣邊做邊拍照)，或是照片有狀況，光線當下沒留意到、焦點沒對準等......，步驟照我會根據那個狀態選擇較清楚的照片來放，因此可能會看到有的麵粉有可可粉，有的沒有......，但是不影響當下的製作說明，但還是請大家多多包涵了。

好了，我好像囉嗦太多了，趕快一起來作吧！

~新手看這邊 (招手)~~~(以下↓為入門準備工具介紹，熟手可跳過)~~~

*必備工具

☑️可設定溫度的烤箱：小台烤吐司不可調溫的烤箱不太適合烤蛋糕，真的超級不想買新烤箱的話，也可以用電鍋烤蛋糕，但我自己沒做過，建議直接搜尋其他強者的電鍋版蛋糕文章

☑️料理秤1台：基本功能必須能量出最低1公克的料理用磅秤
← 哇我的食指好輕(X)

☑️打蛋盆1個：最好能準備一個上寬下窄有點深度的料理碗盆或耐熱玻璃量杯 (請參考下圖)，容量不可太小，以用到2~3顆蛋的食譜為例，需要一個容量可以裝得下1公升水且深度夠的碗盆，以防止蛋糖打發後會膨脹溢出，或打發過程會四處噴濺
← 這兩種都適用喔，上寬下窄能幫助蛋液在底部集中幫助打發

☑️口徑比打蛋盆小一點的鍋子：全蛋法在打發蛋液時，會以隔水用蒸氣加溫蛋糖液來幫助打發，如果打蛋盆比鍋子小，打蛋盆直接放鍋子的熱水中容易過度加熱蛋液，所以鍋子口徑建議比打蛋盆小一點，讓打蛋盆可以架在熱水鍋的上方，使盆底不會直接碰到熱水，才能用蒸氣加溫蛋液

☑️電動打蛋器1台：基本有高速打蛋功能的就可以，全蛋法打蛋時會邊用蒸氣隔水加熱來破壞蛋的黏稠性，因此需要快速將蛋糖打發，如果用純手打的話可能手會超級痠，不小心蛋液也會過熱

☑️6吋圓形烤模1個：我這次用直徑約15cm x 高7cm的圓形金屬材質烤模，若用較低5cm的烤模或用直徑12~14cm的烤模，可改用2顆蛋(全部配方份量的2/3即可，或是以蛋的份量為1，按照=(蛋)1：(糖)0.4：(麵粉)0.5：(奶油)0.2：(鮮奶)0.1的比例來製作)，烤模的材質會影響烘焙烤溫和時間，原則上導熱較快速的材質(金屬類)蛋糕較快熟邊緣上色也較快，若使用玻璃陶瓷等導熱較慢的材質，可調低溫度加長烘焙的時間。

☑️篩網1個：普通方便過篩麵粉的篩網即可

☑️其他容器數個：大小料理碗杯盆數個 (裝備好的食材、過篩好的麵粉、可隔水加熱奶油和鮮奶的杯子等)
← 這次準備的容器分別裝麵粉、糖、鮮奶、奶油 (鮮奶和奶油可以裝在一起)

☑️矽膠刮刀1支或小支鍋鏟、果醬抹刀、湯匙也可：可以方便攪拌麵糊和能將麵糊刮入烤模的工具

☑️木製筷子或竹籤1支：麵糊倒入烤模後用來戳破大氣泡，也可測試蛋糕烤熟了沒

其他沒有也沒關係，但若有可以增加成功率的工具：
烤箱用溫度計1個：因為各家烤箱功能不同狀況也就不同，就算是同一家烤箱也可能有不同個性(><)，導致雖然設定固定溫度，但很有可能內部溫度仍太高或太低......，因此，若方便的話建議可以買一個簡單的溫度計放在烤箱中間，會大大地提升跟烤箱的熟悉度，就更能增加成功率了

料理烘焙紙：普通超市皆可以買到的烘焙紙，大部分製作蛋糕都需要將烤模做防沾處理，但出爐脫模時視情況仍可能有點小沾黏，以海綿蛋糕為例，必須在出爐後就馬上脫模，這時烤模非常高溫，蛋糕有點黏住烤模的話，加上若不熟悉脫模的方法，就很容易發生各種意外......，若能在烤模裡面墊一層烘焙紙，大部分都能直接將烘焙紙提出烤模來脫模，會方便且安全很多

以上，都準備好了嗎？那就開始進入蛋糕製作過程囉！(建議先看完整個製作步驟和注意事項後，再開始製作)

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基礎原味海綿蛋糕 (全蛋法，6吋底部可分離的烤模)

食材 *比例 ◎注意事項與事情準備工作

全蛋 3 顆 (約175g) *1 ←需事先將蛋從冰箱取出回復成常溫，可前幾個小時或前一晚先拿出來放置室溫下

砂糖 70g *0.4

低筋麵粉 88g *0.5 ←若要作巧克力口味的，就是把麵粉的12g替換成無糖可可粉

無鹽奶油 35g *0.2 ←全蛋法可用液體油也可用奶油，使用液體油成品會比較鬆軟，奶油會比較紮實，一般全蛋法蛋糕事後會以鮮奶油裝飾，故需要足夠的支撐力，所以比較常用奶油

全脂鮮奶 10g *** ←差不多一大匙的量

鹽1/4小匙

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基礎巧克力海綿蛋糕 (全蛋法，4吋底部可分離烤模)

食材 *比例 ◎注意事項與事情準備工作

全蛋 2 顆(約116g) *1 ←需事先將蛋從冰箱取出回復成常溫，可前幾個小時或前一晚先拿出來放置室溫下

砂糖 46g *0.4

低筋麵粉 48g 麵粉+可可粉*0.5 ←若要作原味的，就是需要 58g 的麵粉
無糖可可粉 10g 麵粉+可可粉*0.5 ←可可粉和麵粉的計算公式：麵粉 48+可可粉10=蛋份量的一半116/2

無鹽奶油 23g *0.2

全脂鮮奶 10g *** ←差不多一大匙的量

鹽1/4小匙

＊以下材料與使用的烤模相關，製作海綿蛋糕可用防沾烤模

無鹽奶油少許 ←塗在烤模上為防沾而準備的，不須事先融化

低筋麵粉少許或烘焙紙 ←若烤模很淺，建議準備烘焙紙，可以增加一點讓蛋糕長高的空間

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全蛋法海綿蛋糕作法：(原味與巧克力做法相同)

準備工作——

※ 雞蛋事先從冷藏取出恢復為常溫，如果時間來不及慢慢放置退冰，可將完整沒有破的雞蛋放在溫水中幾分鐘，取出後需擦乾蛋殼再打進打蛋盆中

※ 低筋麵粉過篩備用，若作巧克力海綿蛋糕，可可粉與麵粉要一起過篩備用 ↓

※ 烤箱設定攝氏170度開始預熱
←建議在烤箱內部放一個烤箱用的溫度計，較能準確看出烤箱內部的實際溫度

※ 準備一鍋60~70度的熱水 (煮熱水時，水表面開始產生蒸氣的溫度差不多就是60度)，鍋子口徑需比打蛋盆小一點

※ 無鹽奶油和鮮奶可以放入同一容器中備用，打完蛋後會將此兩項材料隔水加溫

※ 將烤模內側與底部塗上一層薄博的奶油(不用融化)，若有烘焙紙就墊上一層烘焙紙 (側邊可將烘焙紙剪一條長方形長度超過烤模一圈圓周，寬度超過烤模的高度，底部就剪一個跟烤模一樣大的圓形鋪在底部)，若無烘焙紙，在塗完奶油後均勻在側邊與底面撒上一層麵粉，最後倒扣將多餘麵粉拍掉，烤模防沾處理完畢
←底部剪一個跟烤模底盤一樣大的圓形
←側邊如果烘焙紙長度不夠一圈，可以剪成兩條等寬的長條，稍微重疊鋪滿側邊
←兩張紙接合的地方可以用釘書針固定住

(前置作業終於準備完成了，呼~以下開始進入製作的步驟~)

1.
↓ 將3顆(或2顆) 全蛋打進乾淨有深度的打蛋盆中打散

↓ 倒入全部份量的糖和鹽，以打蛋器手動將糖拌入蛋中(若直接開電動打蛋器高速打，乾乾的糖可能會噴出來)

↓ 接著將打蛋盆架在已煮到60度以上的熱水鍋上方，開啟電動打蛋器以高速打發蛋液
(注意，打蛋時將打蛋盆稍稍傾斜，讓蛋可以更集中在底部的角落，會更容易將蛋打發。剛開啟電動打蛋器時，需留意蛋液可能會噴濺出來，可以先用低速打蛋再慢慢加快速度)

(也可以在爐子上邊小火加熱鍋子裡的熱水，一邊隔水打蛋，不過這個在操作上要小心注意不能讓蛋液變得太熱變熟了，所以打蛋時須隨時用手測試蛋液的溫度，可用打蛋器提起一點蛋液到手指上，若蛋液摸起來溫溫的，就必須將打蛋盆移開熱水鍋，繼續打發)

↓ 高速打發一陣子後(照片從左到右)
蛋液會先充滿大小不一的氣泡→氣泡漸漸變得細緻整體泛白→打蛋器周圍出現一點紋路→整鍋出現不會馬上消失的紋路，此時就可以停下來檢查狀態

↓ 停下來檢查麵糊狀態，手提起打蛋器在麵糊上面畫一個8，若8字形可在麵糊上面停留三秒以上，蛋就打發完成了

↓ 從上面的狀態照可以看到蛋糊中還是有一些較大的氣泡，這時要開啟電動打蛋器的最低速，在打發的蛋糊中慢慢攪拌，讓整體的氣泡變成下圖更加均勻細緻的狀態，此步驟大概進行1分鐘左右

以上，打蛋的步驟完成了

2.
↓ 將無鹽奶油和鮮奶隔水加熱至奶油融化攪拌均勻，接著就一直放置在熱水中保持溫熱的狀態

3.
↓ 將過篩好的低筋麵粉(或可可粉+低筋麵粉) 分兩份先後加入，第一份加入打發好的蛋液中，用刮刀(也可用打蛋器)以從底下往上撈起麵糊的動作，輕柔且快速地拌到看不見乾粉的狀態後，再加入剩餘的過篩麵粉，一樣用刮刀從鋼盆底輕輕撈起麵糊，輕柔且快速地拌至看不到乾粉狀態 (此步驟若用可可粉會很快消泡，所以動作一定要快速且輕柔地拌勻)

↑ 照片左為仍看得到乾粉狀態，右為看不到乾粉狀態

4.
↓ 挖一點步驟3拌好的麵糊，加入保持溫熱狀態的奶油鮮奶中，用刮刀攪拌均勻後，直接倒入步驟3的麵糊中，再整體攪拌均勻，麵糊完成
(奶油和鮮奶容易沉在盆底，所以攪拌時也要從盆底撈起來拌勻)

↑ 照片左為原味的麵糊，右為巧克力的麵糊

5. 將麵糊從高點倒入做好防沾處理的烤模中，若烤模為金屬不怕摔的材質，可從高處輕摔幾下烤模，若是其他不可敲的材質，可拿一支筷子在麵糊中以Z字形畫幾下，以上都是為了讓較大的氣泡破掉。

6. 將烤模放入已預熱 170 度的烤箱中下層進行烘烤，約10 分鐘表皮上色結皮時，將烤溫調低到 150 度，續烤約 20 分鐘即可，中途盡量不要開啟烤箱，想測試蛋糕烤熟沒，至少約烤25分鐘後才可開啟烤箱來測試 (以我的烤箱來說，6吋蛋糕總共需烤30分鐘，4吋大概20~25分鐘，仍需視烤模材質、高度等情況而定)
※ ↓ 蛋糕該如何測試有沒有烤熟，可用木筷或竹籤插入中心點取出看有沒有濕濕的麵糊沾黏，或輕按蛋糕表面有沙沙聲且有彈性，就表示蛋糕烤熟了

7.
從烤箱取出蛋糕，在冷卻架或任何盤子上倒扣脫離烤模放涼
↓ 由於我側邊的烘焙紙超出烤模，所以我會在連模倒扣前，把多出來的烘焙紙剪成花形，接著連模倒扣在冷卻納涼架上，再把烤模(分離模)底部推下去，側邊就可脫模，最後再將底盤拿起來即可 (這是我個人的習慣，大家可以發揮創意能成功倒出來就好，小心不要被燙到！)

☆ 到底烘焙紙該先撕掉，還是等放涼了再撕掉呢？
有一派說法是放涼才能撕除烘焙紙，理由是海綿蛋糕放涼時，表面的水蒸氣會在冷卻的過程中，將蛋糕中的水分一併帶走，所以放涼後蛋糕就會變得很乾。
但我又看到很多老師是在脫模後馬上撕除烘焙紙直接放涼......
這次我兩種方法都試過，我的實驗結果是先撕或後撕沒甚麼差別......，所以，想撕就先撕不想撕就後撕吧反正遲早都會撕的(我到底在講啥)