阿露的小廚房實作記錄

去年我收到同事特別挑選的法式喜餅，裡頭除了瑪德蓮、費南雪等小蛋糕以外，還有兩個不同口味的夾心達克瓦茲，印象中我以前從未吃過這個，結果一個不小心就把那盒裡面兩顆都吃掉了，完全沒有要留給女鵝的意思......從此只要在外頭看到達克瓦茲，就忍不住會買一個來吃......

某天在亂搜尋甜點食譜時，看到達克瓦茲的食譜，很興奮想要作作看時，發現達克瓦茲要形成那樣的外型，必須要有專用的模具，導致我一直遲遲無法嘗試（一直買新的模也不是辦法啊←眼神死）。可是我實在好想作看看啊，於是我絞盡腦汁+拼命爬文看有沒有人自製模具——用很多層超厚紙板或保麗龍割一個模、乾脆用刮刀一個一個整型、還是就不管形狀用擠花袋做成花型......結果某天看到抽屜裡的小塔圈，突然靈光一閃，雖然塔圈的高度稍微厚了點，但搞不好可以用耶！所以我馬上開模(?)試作了抹茶口味，雖然麻煩了一點(要一個一個成型)，但真的可以，成品也好好吃啊！(大滿足)

↑我的小塔圈，直徑差不多4cm，拿來作達克瓦茲大小很剛好

----------------------------------

抹茶達克瓦茲 (外殼，我總共做了8片)

材料       *比例

蛋白 2顆 (70g)     *1

砂糖 35g      *0.5

塔塔粉1/4匙

杏仁粉 42g      *0.6

純糖粉 42g      *0.6

抹茶粉 7g       *0.1
(若要做原味的就把抹茶粉用等量的低筋麵粉取代）

*********************************

抹茶法式奶油霜 (內餡)

材料       *比例

蛋黃 2顆 (50g)    *1

鹽少許  

開水 30g    

砂糖 45g     *0.9

無鹽奶油 90g     *1.8

抹茶粉適量

*********************************

巧克力甘納許 (內餡)

材料     *比例

黑巧克力 (我用72%法芙娜黑巧克力) 25g   *1

鮮奶油 40g   *1.6

外殼-抹茶達克瓦茲作法：

1. 烤箱預熱170度，烤盤鋪上防沾烘培紙，杏仁粉和純糖粉過篩備用

2. 蛋白先打發成粗泡沫狀，加入塔塔粉和一半的砂糖打發呈細緻的軟蛋白霜，再加入剩下的另一半砂糖，打到硬性發泡，打蛋器拉起末端出現尖角 (跟戚風蛋糕蛋白打發的狀態一樣)

3. 杏仁粉與純糖粉混和均勻，分兩次加入打好的蛋白糖霜，動作輕柔地且快速地將粉類與蛋白霜拌勻即可

4. 準備將麵糊入模，烤盤舖烘焙紙後，將塔圈沾開水 (防止麵糊過度沾黏)，放在烘焙紙上，將麵糊填滿塔圈後，用刮板將多餘的麵糊刮除，再慢慢將塔圈垂直拿起來脫模，重複以上動作一個個將麵糊成型為有厚度的圓餅型，直到麵糊用完 (或烤盤放滿為止)，記得每個需間隔約2公分防止烘烤時黏住

5. 在整形好的麵糊上，均勻撒上第一層糖粉 (額外的量)，糖粉很快會跟麵糊融為一體消失，再撒上第二層的糖粉，送入烤箱烘烤15分鐘，直到表面結成一層糖皮，麵糊膨脹又略縮後就差不多好了 (烘烤時間可能需要多試幾次，若不放心就多烤幾分鐘，但要小心中間可能會被烤乾)

6. 烤好後取出放涼，再小心將達克瓦茲一個一個脫離烘焙紙 (可能會稍微黏住是正常的)

(形狀還是無法像專用烤模那樣每個都長一樣，但反正自己吃不管了)

*************************

內餡-抹茶法式奶油霜作法 (我做了兩種內餡，若不想兩種都作只作一種也可以)：

1. 無鹽奶油和蛋黃都放到常溫備用

2. 取一個厚底鍋子放入砂糖和開水煮成糖漿，期間不可攪拌，用料理溫度計 (或任何可以量溫度的器具) 測量糖漿的溫度，溫度達約100度時，開始用低速打加了鹽的蛋黃，等到糖漿溫度到達118度時，關火，將糖漿沿著蛋黃鍋的邊緣慢慢倒入，期間打發蛋黃的動作不可停止，必須持續攪打蛋黃 (這部分不熟練的話建議可先看網路上很多老師示範的義式蛋白霜的作法影片，只是把蛋白換成蛋黃) ，繼續打發蛋黃直到打發盆摸起來接近常溫為止 

3. 慢慢加入常溫奶油和抹茶粉打成硬性奶油霜即完成，完成的奶油霜可裝入擠花袋或乾淨的保存容器中放冷藏保存備用

*************************

內餡-巧克力甘納許作法：

鮮奶油放入鍋中煮到鍋邊冒泡泡即關火，倒入切小塊的巧克力鍋中，靜置幾分鐘 (不可馬上攪拌，這樣會讓溫度變低)，再用湯匙慢慢攪拌到呈現均勻有光澤的巧克力醬即可 

*************************

抹茶達克瓦茲組裝：
將 2 種內餡分別裝入擠花袋 (我用三明治袋)，將達克瓦茲相似大小跟形狀的分成一組一組，外圈擠一圈抹茶奶油霜，內圈幾一圈巧克力甘納許，中間再用奶油霜填滿，蓋上另一片達克瓦茲，完成！建議將有夾餡的達克瓦茲放冷藏或冷凍後再食用 (我喜歡冷凍過後內餡的口感)

......內餡擠得很醜，但反正會蓋住沒人看得到啦 (恩?)

斷面秀(瓦茲咬一口?)

-----------------

插播跟達克瓦茲有點相關又有點不相關的碎念......

最近在做馬卡龍，一直失敗好傷心，雖然做出表面光滑、裙邊也出來的馬卡龍，偏偏總是一半空心，看了好幾家的試作影片，換過好幾個老師的配方，拌麵糊的方法調整過了，麵糊狀態也仔細觀察了，烤溫也好、放哪一層烤都試過了，還是沒成功過......唉......聽說達克瓦茲是馬卡龍的姊妹，這兩者難搞程度實在差太多了吧

不過我還是會繼續努力的！

↑第一回試作失敗品(空心)

↑第二回試作失敗品(一樣空心，後來我就懶ㄉ拍了)

* * * 

我不是專業的烘焙師，只是喜歡自己研究食譜，基本上想吃什麼就作什麼
每份分享的食譜都是我的試作成果，若有疑問或指教，希望您不吝留言告訴我
若您喜歡我的文章或有任何分享，也歡迎與我討論。