焦香奶油瑪德蓮（無泡打粉，麵糊冷藏實驗對照結果） @ 阿露的小廚房實作記錄

繼上回第一次作貝殼瑪德蓮幾天後，我進行了第二次試做，並改成巧克力口味（我愛巧克力），將原本麵粉的1/5改成可可粉，最後額外多加了融化的85%苦甜巧克力，作法改為蛋+糖先打發，最後拌入融化奶油的方式。（上回是用油糖打發，這次想試試看能不能讓肚子凸更高，所以改用全蛋打發）

結果，在加入過篩可可粉和奶油後，原本打發的輕盈麵糊拌個幾次就消泡了（可能是可可粉容易讓蛋消泡，或是我拌太用力......)，最後加入融化巧克力時，麵糊就變得更紮實......，我（當時隱約覺得哪裡怪怪的）還是勉強地拌入核桃，送入烤箱烤，麵糊在烤的過程中冒出超大量的油泡，彷彿我在炸麵糰一般，擔心沒烤熟（因為麵糊完全沒膨脹），我只好一直追加烤的時間，最後烤出了一盤它娘（就是我）都不認識的超硬可可餅乾

↑↑↑ 你們是誰!!!

有了超失敗的經驗，我決定還是乖乖先試試基礎配方版本好了。

由於我剛接觸瑪德蓮食譜時（第一次做栗子瑪德蓮），就看到那本百變瑪德蓮的作法，作者的配方都省去了冷藏麵糊這道手續，因此第一第二回試作（加上之前作過兩次栗子瑪德蓮）我直接拌完麵糊就送入烤箱，成果只除了失敗的巧克力神祕餅乾（如上圖）以外，都滿好吃的。

只是我作出的貝殼瑪德蓮不時會出現氣孔，看到大家光滑上色均勻的大小貝殼照，我好像沒有真正作出“瑪德蓮”的成就感。我先生看到我邊盯著電腦望照興歎......
他不解地問：「不是好吃就好嗎？」
我：「不是！法式點心就是該追求一下外貌啊！」

況且，仔細想我好像還沒認真試過一般的食譜，加上很好奇冷藏麵糊到底有什麼作用，所以這次決定實驗看看麵糊烤前冷藏的作法，並作了兩種版本：

實驗A組 - 放置冷藏24小時，將烤模置在最下層(離熱源最近)來烘烤
實驗B組 - 不冷藏直接放下層烘烤

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焦香奶油瑪德蓮（無泡打粉）（AB兩組各做了6顆瑪德蓮）

材料 *比例

焦化奶油 105g *1
(無鹽奶油130g約可煮出105g的焦化奶油)

糖 90g *0.85

蛋 2顆(105g) *1

低筋麵粉 80g *0.76

鹽少許

作法：

1. 烤箱預熱170度 (攝氏)，低筋麵粉過篩

2. 無鹽奶油130g切小塊置鍋中小火煮沸，續煮到氣泡變少變大顆，仔細觀察鍋底和邊緣是否有出現點點焦化物，一出現就馬上關火放旁邊裝冷水的盆子裡，隔水降溫 (若不隔水降溫會繼續升溫奶油會更焦)。

3. 2顆全蛋隔溫熱水(約50-60度)打散成粗泡沫狀，加入糖和少許鹽打發成泡沫細緻輕盈的狀態 (差不多是抬起打蛋器蛋糊可以在表面留下幾秒的痕跡)

4. 加入過篩低筋麵粉拌勻，最後加入焦化奶油 (取105g) 拌勻

5. (為了實驗冷藏麵糊的差異) 將麵糊分為等量的兩份 (一份190g)，一份蓋上保鮮膜，放入冷藏24小時 (實驗A組)；另一份放旁邊備用準備直接入爐烘烤 (實驗B組)

6. 貝殼烤模以廚房紙巾仔細順著貝殼紋路抹上植物油或奶油 (這是為了減少氣泡的作法，我用手邊有的葡萄籽油)，均勻灑上麵粉，再將貝殼模倒扣拍出多餘的麵粉

7. 將實驗B組填入貝殼模 (我填了9分滿，每顆約30g麵糊)，輕敲烤模敲出大氣泡，放置在預熱170度的烤箱最下層烘烤15分鐘，烤至邊緣出現焦糖色，中間凸起的高度沒再繼續長高並已結皮上色即可 (可視烤箱狀況降溫再多烤幾分鐘讓中間麵糊變熟)

8. 隔天將冷藏24小時的實驗A組麵糊填入貝殼模 (我沒有退冰直接入模) ，一樣放烤箱最下層進行烘烤15-18分鐘，因為是冷藏過的麵糊怕中心不熟，所以比B組有再多烤2-3分鐘

9. 烤熟後取出脫模放涼

成果照片
*由於我將麵糊分兩批時，是以目測的方式分......偷懶的結果導致Ｂ組麵糊量有多一點，每顆平均就多一點麵糊，所以烤出來比較大顆

A組 (右邊，麵糊烤前冷藏24小時)：氣孔比較少，凸肚較明顯
B組 (左邊，麵糊拌完直接烤)：有比較明顯的幾個氣孔，烘烤時，整個麵團膨脹得很快速，可是凸肚一出爐就消風了（也可能是我烤不夠熟？）

↑ A組的剖面照 (B組忘記拍剖面)

根據這次的實驗加上我前幾回經驗，決定記錄一下幾個重點：

1. 烤模放下層烘烤

某些食譜指出，表面氣孔多與下火溫度過高有關（氣孔是我最想解決的問題）。

每家烤箱都有不同的導熱特性，我的烤箱無法分別調整上下火，本來以為下火溫度太高容易造成氣孔，於是，我將烤模位置往上移動 (放置中層)。在製作栗子瑪德蓮的時候，第一次我放在烤箱中層烤，結果表面充滿孔洞 (如下圖)

第二次我放烤箱下層烤，結果......氣孔居然變少了(如下圖)

照理來說，如果氣孔生成原因是下火溫度過高，第一次的氣孔應該要比第二次來得少（兩次用相同食譜，相同烤溫和烤模），可是卻得到相反的結果！

因此，以我的烤箱來說，要讓氣孔變少，需放在烤箱下層進行烘烤。

2. 麵糊烤前先冷藏

爬文發現除了試作百變瑪德蓮版本以外的食譜，幾乎都會將麵糊冷藏（熟成/發酵），大部份都是建議冷藏1至數小時，麵糊為何需冷藏，聽說是能幫助“味道更融合，風味更加”，然而差不多一樣成分的磅蛋糕或費南雪，為何不需要冷藏讓它們風味更佳？導致我對這個理由非常疑惑。

於是我帶著懷疑的態度繼續爬文研究，找到了幾篇對冷藏麵糊有較詳細說明的文章：
甜點麵糊的冰不冰、與麵包水合法的差異
 蜂蜜檸檬瑪德蓮

冷藏靜置的作用到底是？

綜合幾篇詳細解說的文章來看，麵糊冷藏靜置有幾個目的：
1. 為了使麵糊鬆弛（麵糊攪拌過程可能使麵粉產生筋性，透過靜置一段時間，能使筋性消弭，蛋糕內部才能更細緻柔軟）
2. 讓添加的食材熟成（尤其是添加檸檬皮或橙皮這類的食材，放置能讓他們在成品中香味更突出）
3. 瑪德蓮通常材料中會有添加水份，冷藏靜置可使麵糊中的水份更能與其它材料乳化完全（讓水分子慢慢滲透進入麵糊）
4. 幫助凸肚的形成（我這次實驗的結果：冷藏-有美美的小腹，出爐不會崩塌；沒冷藏：烘烤時也有凸肚，但出爐後6顆裡面消氣4顆）

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